Chiles en nogada: la historia detrás de uno de los platillos más mexicanos
Cada verano, cuando aparecen la nuez de Castilla, la granada, la manzana panochera y la pera de leche, restaurantes y cocinas poblanas comienzan a preparar uno de los platillos más reconocibles de México.
Un chile poblano relleno de carne y frutas, cubierto con una salsa blanca de nuez y decorado con perejil y granada.
El resultado parece llevar la bandera mexicana sobre el plato.
Pero ¿quién inventó realmente los chiles en nogada?
La respuesta está entre la historia y la leyenda.
La versión más famosa comienza en 1821
La tradición cuenta que las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, prepararon el platillo en agosto de 1821 para recibir a Agustín de Iturbide.
México se encontraba en los últimos momentos de la Guerra de Independencia. El Ejército Trigarante defendía tres garantías y utilizaba los colores verde, blanco y rojo.
Según la historia popular, las religiosas aprovecharon productos de temporada para crear un platillo con esos mismos colores: perejil verde, nogada blanca y granada roja.
La receta habría sido presentada durante el paso de Iturbide por Puebla, poco después de los Tratados de Córdoba.
La coincidencia parecía perfecta.
Un nuevo país, tres colores y un platillo que podía representar la celebración.
Pero probablemente el platillo ya existía
Aquí aparece el detalle que hace la historia todavía más interesante.
El INAH señala que existen antecedentes de preparaciones semejantes desde el siglo XVIII, mucho antes de la Independencia.
La cocina novohispana ya utilizaba chiles rellenos, frutas, nueces y salsas conocidas como nogadas.
Por eso, varios investigadores sostienen que las monjas probablemente no inventaron el chile relleno con salsa de nuez desde cero en 1821.
Lo que pudo ocurrir es algo diferente: una receta que ya existía fue modificada, decorada o reinterpretada para relacionarla con los colores del Ejército Trigarante.
De hecho, en 2026 el propio Museo de Arte Religioso Ex Convento de Santa Mónica describió esta historia como uno de los “mitos fundacionales” del platillo durante el primer Congreso Nacional sobre Chiles en Nogada.
Un platillo nacido del encuentro de dos mundos
La receta también cuenta parte de la historia de México a través de sus ingredientes.
El chile poblano pertenece a la tradición mesoamericana.
La nuez de Castilla y varias técnicas utilizadas para preparar la nogada llegaron desde Europa.
A eso se sumaron carne, frutas locales, especias y técnicas desarrolladas en las cocinas conventuales de la Nueva España.
El resultado es un buen ejemplo de la cocina mexicana como producto de un encuentro cultural y culinario de varios siglos.
La Secretaría de Cultura describe precisamente al chile en nogada como un platillo barroco y mestizo ligado a la historia de Puebla y a las celebraciones de la Independencia.
¿Por qué solamente se come durante unos meses?
Los chiles en nogada tradicionales dependen mucho de productos frescos de temporada.
La nuez de Castilla debe estar tierna para preparar una nogada suave. También coinciden durante el verano productos como la granada, la manzana panochera y otras frutas utilizadas en el relleno.
Por eso la temporada tradicional comienza aproximadamente entre julio y agosto y se extiende hasta septiembre.
No es solamente una decisión comercial.
Durante siglos, preparar el platillo estuvo condicionado por el momento del año en que sus ingredientes estaban disponibles.
¿Chile capeado o sin capear?
Hasta hoy existe otra discusión casi inevitable.
Algunas recetas tradicionales sirven el chile capeado con huevo, mientras otras lo presentan sin capear.
Las dos versiones pueden encontrarse actualmente en Puebla, aunque distintos cocineros e investigadores defienden interpretaciones diferentes sobre cuál se acerca más a las preparaciones antiguas.
Lo que permanece casi siempre es la combinación esencial: chile poblano, relleno de carne y fruta, nogada de nuez de Castilla, granada y perejil.
Un platillo convertido en símbolo nacional
La relación con la Independencia terminó siendo tan poderosa que el chile en nogada pasó de ser una especialidad poblana a convertirse en uno de los grandes símbolos gastronómicos de las Fiestas Patrias.
Los colores ayudan, pero su historia explica por qué tiene tanta fuerza.
En un solo plato conviven ingredientes indígenas, productos europeos, cocina conventual, agricultura poblana y el nacimiento del México independiente.
Quizá nunca podamos saber exactamente quién preparó el primer chile en nogada.
Pero eso no le resta valor a su historia.
Al contrario: demuestra que muchas de las recetas que hoy consideramos símbolos nacionales no nacieron en un solo día, sino que fueron transformándose durante generaciones hasta convertirse en parte de nuestra identidad.